Vous pouvez faire beaucoup plus avec des fruits que simplement les manger crus

Ce pudding au chocolat avec des cerises noires imbibées de café demande que les cerises Bing ou Nelson soient trempées dans un mélange de café et de sucre, puis mélangées avec du café moulu, de la cassonade et du gingembre. Photo par EE Berger.

Le printemps est là et à Los Angeles, les fruits sont bons. Les fraises et les cerises sont à leur apogée. Les abricots arrivent au compte-gouttes. Les mûres sont arrivées. Vous ne pouvez pas marcher un mile dans cette ville sans apercevoir un arbre plein d'orange vifnèfles . C'est un moment parfait pour ouvrirAbra Beren'sdernier livre,"Pulp: Un guide pratique pour cuisiner avec des fruits."C'est la suite de ses livres"Ruffage,"tout sur les légumes, et"Grist : Un guide pratique pour la cuisson des céréales, des haricots, des graines et des légumineuses."

Cette interview a été modifiée pour plus de longueur et de clarté.

KCRW : Quelles sont les façons d'exploiter la brève saison des cerises ? Dans votre livre, vous commencez par des options crues, puis salées et sucrées. Quelles sont les options crues et salées pour les cerises ?

Abra Berens : Donc, l'option crue et savoureuse est une cerise saumurée, que j'aime vraiment parce que c'était une expérience pour explorer tant de choses. Notre saison est courte aussi, mais nous avons beaucoup de volume. En raison du volume dans notre région, nous avons une tonne de façons de traiter [cerises.] Il y a beaucoup d'usines de transformation de fruits dans le Michigan qui dénoyauteront les cerises et les congeleront rapidement individuellement. "IQF" est l'expression pour cela. Ensuite, vous pouvez les trouver à l'épicerie à peu près à tout moment de l'année. C'est donc notre accès.

Quand j'avais toutes ces cerises autour, j'essayais de comprendre, que puis-je faire d'autre ? Je pensais aux olives et aux citrons confits, et à la façon dont ce sont des choses qui profitent du temps [qu'ils passent] avec du sel pour les conserver. J'ai essayé plusieurs types de saumure. Celui-ci est en fait le moins salé. La raison en est que je ne cherchais pas à les conserver dans cette saumure. Ce n'est pas comme la choucroute pour le chou.

Ce qu'il fait, c'est qu'il transforme les cerises en ce merveilleux, rappelant presque une olive mais une texture différente mais un peu salée. J'ai tellement aimé la saveur et j'ai toujours aimé la cerise et l'olive ensemble. C'était l'idée. La technique consiste à saumurer les cerises dans une saumure d'eau salée et la recette est pour les cerises et les olives. Nous l'appelons "cerises et collations salées". Ce sont des cerises, des olives, des lupins, que j'ai découverts en écrivant "Grist" et que j'aime beaucoup, et quelques amandes Marcona.

Votre version sucrée d'une recette de cerises crues est un pudding au chocolat avec des cerises noires imbibées de café. Ça sonne succulent.

C'est. Je ne suis pas un grand amateur de chocolat et de fruits, mais j'aime le café, la cerise et le chocolat ensemble. Vous avez identifié la différence entre une cerise aigre ou acidulée et ces cerises douces. Ceci utilise une cerise noire, noire et douce traditionnelle. Bings ou Nelsons sont grands dans notre région. Vous prenez du café infusé à froid, du sucre granulé, un peu plus de café moulu, un peu de cassonade, un peu de gingembre pour lui donner un peu de mordant et du sel, puis vous combinez le tout. Le café moulu est destiné à lui donner un peu de texture, tout comme la cassonade. Donc, vous faites vraiment tremper les [cerises] dans le mélange de café et de sucre, puis vous les mélangez dans ce mélange sec et croquant de café moulu, de cassonade et de gingembre.

Parlez-nous du brie cuit aux cerises avec des craquelins miteux.

Ma famille faisait des bries au four pendant les vacances. C'était un processus laborieux de fabrication de pâte feuilletée, puis vous dérouliez la pâte feuilletée et y faisiez cuire du fromage. Je n'avais pas le temps de faire la pâte ou d'aller au magasin et d'acheter de la pâte feuilletée, alors j'ai fini par couper le dessus du brie, le remplir de fruits et le cuire.

Le fruit éclate et libère tout son jus, et cela cuit et se caramélise, ce qui donne ce joli glaçage. C'est vraiment rapide mais c'est magnifique avec tout cela sur le dessus. Vous pouvez le terminer avec ces craquelins croustillants et minables pour tout ramasser. Et il y a du sirop d'érable et du bourbon mélangés avec les cerises à l'avance. Cela ajoute une profondeur de saveur. Parfois, les fruits peuvent être parfaits, et parfois ils ont besoin d'un peu d'aide en cours de route. Parfois, quand les gens obtiennent des cerises acidulées, ils ont besoin d'un peu pour les arrondir, il y a donc un peu de sirop d'érable et de bourbon pour les couper.

L'auteur Abra Berens apprécie une pomme d'été croquante. Photo par EE Berger.

Ce serait aussi très bon avec des cerises noires, n'est-ce pas?

Ce serait le cas. J'aime l'acidité contre la richesse d'un brie. Je dis dans la note de tête que cette recette n'est pas pour votre Brie de Meaux parfait. Allez dans une épicerie et trouvez un brie bon mais moyen, façon camembert. Parce que vous obtenez ce gras riche, j'aime ce peu d'acidité supplémentaire. Si vous ne buvez pas ou si vous utilisez les cerises douces, vous pouvez remplacer le bourbon par du vinaigre balsamique. J'aime la façon dont le vinaigre et les fruits jouent ensemble.

Votre livre comprend également un filet de porc au babeurre et une salade de cerises grillées. J'adore l'idée de griller des cerises. Dites-moi que vous ne vous contentez pas de les jeter sur le gril.

Ils ont tendance à être un peu petits pour cela. J'ai tendance à utiliser une poêle à frire sur le gril. Ils vont encore avoir un peu de cette fumée rien qu'en étant sur le gril. J'ai aussi fait du camping ou dans des situations où je n'avais pas de poêle à frire supplémentaire, donc le papier d'aluminium est également bon. Vous utilisez le gril comme source de chaleur, mais comme il grille en même temps que le porc, vous obtenez un peu de cette fumée avec.

Au-delà des cerises, vous disposez également d'un poulet spatchcocked sur des myrtilles.

Il y a des années, j'ai lu le "Livre de recettes du café Zuni", comme le font tous les bons cuisiniers, et il y a le fameux poulet avec du pain. D'une manière ou d'une autre, cela a évolué chez moi pour devenir du poulet rôti sur du pain. C'est assez classique de rôtir du poulet sur des pommes de terre et des carottes. J'aime vraiment mettre du poulet rassis en cubes du pain avec quelque chose comme des tomates cerises ou quelque chose d'acidulé (le citron est un classique), puis un peu de vin et de bouillon. Pendant que le poulet rôtit, le jus s'égoutte dans le pain. Vous avez des morceaux croustillants, doux morceaux, et le poulet avec la peau croustillante sur le dessus.

En y réfléchissant et en voulant en faire une recette salée, je me dis que les myrtilles et le pain de maïs vont très bien ensemble. Et le pain de maïs est toujours un peu sec le lendemain, alors je me dis que je vais prendre les extrémités du pain de maïs avec les myrtilles. Ensuite, il fallait juste un petit quelque chose d'autre. La myrtille et le citron vont si bien ensemble et je pense que vous pouvez utiliser le citron entier à tout moment…

Ce ne sont pas des citrons Meyer, ce sont juste des citrons d'épicerie ordinaires coupés en jolis petits morceaux, de sorte que l'écorce et la moelle cuisent ensemble dans ce petit peu de liquide supplémentaire. Vous obtenez la douceur et le croquant du pain de maïs, la saveur pop et tannique des myrtilles, cette touche lumineuse de citron et un peu d'amertume de ses écorces et de sa moelle sous ce poulet à la peau dorée. C'est un plat à une casserole. C'est parfait pour recevoir, pour les soupers du dimanche, des choses comme ça.

"Pulp : A Practical Guide to Cooking with Fruit" est une boîte à outils pour utiliser les fruits crus et cuits dans des préparations sucrées et salées. Photo publiée avec l'aimable autorisation de Chronicle Books.

Chaque chapitre de votre livre ne présente pas seulement un fruit, mais une personne représentative d'un certain type de problème agricole. J'ai trouvé l'interview que vous avez faite avec Agatha Achindu particulièrement importante. Pouvez-vous résumer brièvement les préoccupations qu'elle a exprimées dans votre conversation ?

Agathe possèdeDe délicieuses cuillerées , qui est une entreprise d'aliments frais pour bébés. Tous mes livres parlent de certains des problèmes systémiques liés à l'alimentation. Dans "Pulp", en particulier, il y a des problèmes d'échelle. Je ne pense pas que beaucoup de consommateurs moyens de fruits reconnaissent les différentes échelles de culture ou les différents marchés. Je voulais présenter la question à la fois d'une ferme de taille moyenne et d'une entreprise de taille moyenne.

L'entreprise d'Agatha est une entreprise agricole. Ils prennent de la nourriture et la transforment pour les enfants, donc elle dépend vraiment de ces producteurs pour créer des choses. Elle est située de telle manière qu'il s'agissait d'une entreprise suffisamment grande pour qu'elle ne puisse pas simplement retourner sur le marché des fermiers comme elle le faisait à ses débuts. Elle doit le contracter. Une grande partie de la nourriture que nous cultivons dans ce pays est pré-contractée - même les secondes sont contractuelles. C'était vraiment difficile parce qu'elle n'avait pas la bonne taille pour les marchés auxquels elle avait accès. Ces entretiens visent vraiment à mettre en évidence et à mettre à nu les obstacles structurels et systémiques auxquels ces producteurs sont confrontés.

Il y a une entrevue avec une cave et des vignerons. Nous parlons beaucoup du vin ayant un terroir et étant très lié à la terre sur laquelle il est cultivé, mais je ne sais pas s'il y a la même conversation à propos des gens qui le cultivent. Pete Lang est associé directeur chezMawby ici au Michigan, qui est une entreprise de vin mousseux de 50 ans. Quand il gèle tôt, il est dans ses vignes à 3 heures du matin, faisant de petits feux pour maintenir l'air en mouvement afin que le gel ne se dépose pas sur leurs raisins. Je sais certainement que lorsque je bois un verre de vin mousseux, je ne pense pas vraiment à cela. Mais je pense qu'il est important que nous y réfléchissions à un moment donné.

Semblables aux cerises saumurées, ces cerises bénéficient d'un long trempage dans un sirop de café pour aider à marier les saveurs du café, du chocolat et des fruits rouges. Jeter les cerises trempées dans le café fait monter les enchères et donne une bonne différence de texture avec le pudding soyeux. Si vous n'avez pas le temps ou l'envie de faire tremper les cerises, le simple fait d'ajouter le café ajoute juste ce petit plus à un dessert déjà luxueux.

Pulp: A Practical Guide to Cooking with Fruit par Abra Berens, © 2023. Publié par Chronicle Books. Photographies © EE Berger.