Des mélanges de fruits et de fleurs innovants stimulent la demande d'infusions

Les mélanges modernes de thés aux fruits et aux fleurs remontent à d'anciens apothicaires tribaux et, plus récemment, à un entrepôt de Hambourg où Stefan Gieschke passait secrètement des soirées à mélanger des morceaux aromatiques de ceci et de cela.

Gieschke a rejoint Schwedt & Gesing interTee Handelsgesellschaft mbH au département logistique dans les années 1990 et est finalement devenu responsable de l'importation. Pendant qu'il travaillait là-bas, il a commencé à se faufiler à petites gorgées de thé laissées par les dégustateurs professionnels. "Je ne pouvais pas comprendre ce que les dégustateurs de thé trouvaient si spécial - tout était amer et beaucoup trop fort pour moi", raconte-t-il.

Inspiré d'innover, il se faufilait dans l'entrepôt sombre rempli de sacs de thé et d'herbes pour expérimenter la création de mélanges de fruits doux, développant plusieurs formules basées sur ce qu'il appelle maintenant "mes idées naïves".

Les mélanges sont devenus des best-sellers, gagnant des millions. Aujourd'hui, Gieschke, 47 ans, est directeur général de Kirchner, Fischer & Co. GmbH et de sa marque de gros, Mount Everest Tea, à Elmshorn, en Allemagne. Fondée en 1793, Kirchner est le plus ancien importateur de thé du continent européen.

De nos jours, les mélanges de thé consommés en Allemagne, en Pologne, au Royaume-Uni et en France sont très souvent à base d'herbes, de fruits et de fleurs.

"Il y a vingt-cinq ans, il n'y avait que quelques mélanges de thés aux herbes et aux fruits. Les recettes étaient loin des mélanges complexes et polyvalents que nous connaissons aujourd'hui", explique Gieschke. À partir du début des années 1990, les dégustateurs de thé dans les maisons de thé traditionnelles ont expérimenté une variété toujours plus large d'herbes, de fleurs comme l'hibiscus et de fruits exotiques, ce qui a donné «des thés aux fruits et des mélanges de thé très créatifs».

Gieschke a même expérimenté les légumes, dans un mélange nommé "Leipziger Allerlei", un mélange de légumes lyophilisés et de saveur tomate-litchi. "Malheureusement, j'étais 15 ans trop tôt. Les consommateurs n'étaient pas encore prêts pour ma création", raconte-t-il.

Remède dans une tasse

Les mélanges à base de plantes ont commencé à exploser en Allemagne à partir de 2004, lorsque le gouvernement a commencé à facturer 5 € pour tout médicament prescrit par un médecin. Cela a incité de nombreux Allemands à rechercher des alternatives moins chères. La couverture médiatique à l'époque faisait la promotion des soins personnels et des propriétés curatives des herbes. Ces facteurs ont stimulé la demande de « thé contre la toux », de « thé froid », de « thé contre la migraine » et bien d'autres.

Mais les tisanes vendues par les pharmacies allemandes étaient chères car elles devaient répondre à des normes réglementaires élevées d'efficacité. Les magasins de thé spécialisés, en revanche, n'ont pas fait l'objet du même examen minutieux. Les salons de thé ont fait la promotion des tisanes pour le bien-être, en les proposant à des prix inférieurs accessibles par un marché plus large.

Selon l'Association allemande de thé et d'infusions, alias Teeverband (Deutscher Tee & Krautertee Verband), les mélangeurs et commerçants allemands vendent aujourd'hui chaque année pour plus d'un milliard de dollars de tous les types de thé, y compris les herbes et le Camellia sinensis. Le rapport annuel 2022 de l'association déclare : « Nous portons le drapeau des infusions de thé, d'herbes et de fruits en tant que boissons saines qui offrent une merveilleuse diversité naturelle et apportent des contributions essentielles à une alimentation quotidienne équilibrée.

En 2021, les consommateurs allemands ont bu 71,5 litres par habitant, en hausse de 1,5 litre par rapport aux 70 litres par personne en 2020, lorsque la consommation a atteint un niveau record au milieu de la pandémie. Plus de la moitié de la consommation en 2021 était constituée d'infusions d'herbes et de fruits.

Le goût des Allemands pour les tisanes et les tisanes aux fruits est supérieur au taux mondial, qui est estimé par la société d'études de marché Euromonitor à 16 % du total des ventes au détail de thé.

Mais les tendances mondiales suivent celle de l'Allemagne. Euromonitor écrit que les ventes de ces infusions augmentent aux États-Unis, au Canada, au Royaume-Uni, en Allemagne, en Italie et au Brésil, principalement au détriment des ventes de thé noir.

Tisanes

Le mot tisane est français, et il est probablement originaire de ptisanē, le terme grec désignant une boisson à base de grains d'orge perlé broyés trempés dans de l'eau chaude. Le terme français décrit toute boisson faite sans (sans) thé. Les ingrédients - qu'il s'agisse de pétales de fleurs, d'écorces, d'écorces de fruits, de morceaux de fruits, de baies séchées, de noix, de racines, de graines, d'épices, d'écorces ou de feuilles de plantes autres que Camellia sinensis - sont appelés inclusions. Les tisanes les plus populaires contiennent de la menthe, de la camomille, de la lavande et du rooibos.

En ce qui concerne les classifications douanières et tarifaires, dans le cadre du Système harmonisé de l'Organisation mondiale du commerce, le thé vert, noir et aromatisé est suivi sous un code différent (HS 0902) des infusions ou décoctions d'herbes, d'épices ou d'autres matières végétales dans l'eau chaude (HS 6687).

Thé de fruits

La première génération de mélanges de thé aux fruits - généralement à base d'hibiscus, de pomme douce et de fruits lyophilisés - était forte et acide. Les mélangeurs ont ensuite modifié le mélange standard pour le rendre plus doux et plus sucré. "Pour obtenir la profondeur de la saveur, les morceaux de pomme ont été rôtis et légèrement acidifiés. Des morceaux de poire rôtis et acidifiés ont suivi", explique Gieschke.

"Finalement, l'hibiscus a été complètement omis du développement du produit", dit-il, ajoutant que les mélanges de thé modernes sont "beaucoup plus colorés et flashy" que les classiques et les mélanges de thé de première génération.

Les mélanges de thé aux fruits modernes d'aujourd'hui contiennent des ingrédients savoureux provenant de nombreux continents : poires nashi japonaises, aloe vera, baies de goji et mûres. Gieschke dit que l'apparence compte autant que le goût. Les ingrédients qui prêtent une variété de couleurs, de formes et de textures ajoutent à l'attrait d'un mélange. En Europe de l'Est, par exemple, il y avait une tendance depuis des années pour les mélanges à base de figue de barbarie rouge vif, récoltés à partir de cactus.

Trempé dans les herbes

Les infusions de plantes modernes constituent depuis des années un segment en croissance rapide dans le commerce du thé en Europe. Ils ont dépassé les thés aux fruits et les thés rooibos en stimulant le "nouveau développement créatif", selon Gieschke. "Les combinaisons de saveurs avec des herbes des régions de villégiature traditionnelles apportent régulièrement une nouvelle contribution", dit-il.

Avant même la pandémie, la quête du bien-être stimulait les ventes d'infusions. Les études de marché montrent que les femmes consomment des infusions de fruits ou de plantes plus fréquemment et en plus grande quantité que les hommes.

Les principaux exportateurs de mélanges d'herbes sont l'Allemagne, la Pologne et le Royaume-Uni

Les exportations allemandes de toutes les formes de thé étaient de 22 000 tonnes métriques en 2021, expédiées vers 108 pays, dont 68 % vers les pays de l'Union européenne, en hausse de 6 %, selon le dernier rapport annuel de Teeverband. Les chiffres allemands comptent tous les "thés" - y compris Camellia sinensis, les herbes et les fruits - comme du thé. Les exportations ont été évaluées à 241,9 millions de dollars, selon Tridge, une plateforme de commerce numérique.

La France était le plus grand client de thé de l'Allemagne pour la quatrième année consécutive, dépensant 49 millions de dollars. Les importations françaises de thé en provenance d'Allemagne ont augmenté de 8 % en volume à 312 tonnes métriques, ce qui représente environ 20 % des exportations de thé allemand. La France était également le plus gros acheteur de thé de Pologne, important 50,5 millions de dollars de thé en 2021.

Tridge a classé la Pologne au deuxième rang des exportations de tisanes en 2021 avec 21,8 millions de tonnes métriques, évaluées à 263 millions de dollars (3,3 % du total mondial). Le Royaume-Uni a exporté 16,5 millions de tonnes métriques (1,7 % de la part mondiale).

Barbara Dufrene, Secrétaire Général de l'Association Tasses & Terroirs, déclare : « En France, le marché du thé et des herbes est dominé par les multinationales, qui ne sont pas enclines à partager des données. Mais en regardant les rayons, on peut voir que tant dans le segment grand public que haut de gamme, le nombre de thés parfumés et de mélanges de thé et d'herbes ne cesse d'augmenter. »

Les tisanes aux fruits et aux herbes stimulent la croissance

Les fruits / tisanes représenteront l'essentiel des nouvelles ventes en 2022-2027, écrit le cabinet d'études de marché Euromonitor. Les ventes ont légèrement diminué en 2022, "mais après deux années de croissance saine, les ventes de thé restent supérieures à leurs niveaux d'avant la pandémie. Les tisanes aux fruits / aux herbes ont continué de croître en 2022, aidées par de solides performances en Allemagne, son plus grand marché, bien qu'il est de plus en plus populaire sur la plupart des marchés d'Europe occidentale."

Euromonitor a interviewé Dilhan C. Fernando, PDG de Dilmah Tea, une marque mondiale basée au Sri Lanka, qui a déclaré qu'une nouvelle génération de consommateurs est à l'origine du changement sur le marché du thé, "où pendant des décennies, le prix a signifié plus que le goût ou la bonté ."

Il dit que la pandémie a incité davantage de consommateurs à rechercher des boissons pour le bien-être et le plaisir. "Alors que les jeunes clients se tournent vers le thé, leur désir de goûter à l'aventure alimente la croissance des thés oolong artisanaux et d'une plus grande variété d'herbes associées à des bienfaits pour l'humeur ou le bien-être."

Un rapport d'Euromonitor, Tea in Western Europe, publié en février 2023, prévoit une croissance solide pour la période de prévision. "La pandémie a vu l'image relativement saine du thé séduire les consommateurs, les acteurs en profitant pour lancer un plus grand nombre de thés avec un positionnement bien-être. La santé et le bien-être devraient continuer à être au centre du développement de nouveaux produits et la commercialisation dans l'industrie du thé au cours de la période 2022-2027."

Source : Résumé des données d'exportation de Tridge

Source : Résumé des données d'exportation de Tridge